¿Qué diferencia hay entre el lomo bajo y el lomo alto?

El lomo bajo (entrecot) tiene una infiltración de grasa más fina y uniforme, ideal para plancha a alta temperatura. El lomo alto (chuletón) tiene más veta de grasa y se sirve con el hueso, lo que intensifica el sabor durante la cocción. El lomo bajo es más predecible; el lomo alto requiere más temperatura y tiempo para rendir todo su potencial.

¿Cuántos días necesita madurar un chuletón para estar en su punto?

Un mínimo de 21 días en cámara a temperatura y humedad controladas. A partir de los 30 días la carne desarrolla una concentración de sabor notablemente superior. Por encima de los 45 días entramos en maduración extrema, con un perfil más mineral e intenso que no a todo el mundo convence. En La Carnicería trabajamos habitualmente entre 21 y 35 días.

¿Cómo identifico un buen solomillo en el mostrador?

El solomillo debe tener un color rojo cereza uniforme, sin manchas grises ni zonas deshidratadas. La grasa exterior, si la tiene, ha de ser blanca o ligeramente amarilla (señal de buena alimentación del animal). Una pieza de calidad pesa entre 600 g y 1,2 kg en vacuno mayor. Si es más pequeña, es de ternera joven, con un sabor más suave.

¿Dónde comprar cortes de calidad con asesoramiento en Gandía?

En La Carnicería de Gandía, Calle Inventada 14. Llevamos desde 1962 seleccionando canales y despiezando a cuchillo. Puedes preguntarnos qué corte necesitas para cada preparación y te lo dejamos listo con el grosor y peso exactos. También aceptamos encargos con menos de 24 horas de antelación.

Guías de Corte en Gandía | Identifica, Despieza y Cocina Bien

Calidad certificada

Carne con respaldo oficial

Sello oficial de Denominación de Origen Protegida

D.O.P. Denominación de Origen Protegida

Sello oficial de Indicación Geográfica Protegida

I.G.P. Indicación Geográfica Protegida

Sello oficial de Especialidad Tradicional Garantizada

E.T.G. Especialidad Tradicional Garantizada

Sello oficial Ecológico de la Comunitat Valenciana

Eco C.V. Producció Ecològica Comunitat Valenciana

Sello oficial de Agricultura Ecológica de la Unión Europea

Eco U.E. Agricultura Ecológica Unión Europea

Técnica · 4 guías

Guías de
Corte

Del lomo bajo a la carrillera. Cada guía explica qué músculo es, dónde está en la canal, cómo identificarlo en el mostrador y qué técnica de cocción le saca el máximo partido.

Comparativa de lomo bajo y lomo alto de ternera sobre tabla de trabajo con etiquetas indicativas de infiltración de grasa

Cómo identificar el entrecot: lomo bajo vs. lomo alto

Pieza: Lomo bajo · Posición: 5ª–13ª vértebra dorsal

La confusión más habitual en la carnicería resuelta de una vez. Te explicamos las diferencias visuales en la veta de grasa, la textura en crudo y el comportamiento de cada lomo a alta temperatura. Nunca más pedirás el corte equivocado.

Maestro carnicero extrayendo el solomillo de la canal de ternera con cuchillo deshuesador, mostrando la posición exacta de la pieza

El despiece del solomillo: la pieza más tierna de la canal

Pieza: Músculo psoas mayor · Sin tejido conectivo

El músculo menos trabajado de toda la canal. Por eso es el más tierno. Te explicamos dónde está exactamente, cómo se extrae, cuáles son sus cortes derivados (filete, tournedó, chateaubriand) y cómo distinguir uno de calidad.

Chuletón de ternera con hueso en cámara de maduración, mostrando la costra exterior de maduración seca y el color interior rojo oscuro

Chuletón con hueso: maduración, grosor y punto exacto

Pieza: Lomo alto con hueso · Maduración 21–35 días

Qué ocurre enzimáticamente durante la maduración, por qué el hueso libera colágeno y aromas en cocción y cómo pedirlo con el grosor correcto según la técnica que vayas a usar. La guía completa que ningún libro de cocina explica.

Carrillera de ternera limpia sobre tabla, mostrando la estructura muscular y la membrana exterior antes de cocinarse

La carrillera: anatomía del corte más infravalorado

Pieza: Músculo masticador · 200 g por persona

El músculo que más trabaja durante la vida del animal. Más colágeno que cualquier otro corte. Te explicamos cómo identificar una buena pieza en el mostrador, cómo pedirla limpia y por qué el tiempo y la temperatura baja son sus únicos requisitos.

Maestro Carnicero de La Carnicería en Gandía despiezando una canal de ternera a cuchillo sobre tabla de trabajo

Maestros Carniceros · Gandía · Desde 1962

Por qué funcionan

Guías escritas
desde el
mostrador

No somos cocineros. Somos carniceros. Y esa diferencia es exactamente lo que hace que estas guías de corte sean más fiables que cualquier otra que encuentres.

El músculo exacto, no el nombre genérico

Cada guía especifica el músculo preciso, dónde está en la canal y cómo reconocerlo. No "carne para guisar": músculo masticador, con membrana exterior, 200 g por pieza. Esa especificidad es lo que marca la diferencia en el mostrador.

Conocemos la canal desde dentro

Hemos despiezado canales enteras durante décadas. Sabemos exactamente dónde empieza y termina cada pieza, qué tejidos la rodean y cómo afecta eso al resultado en cocción. Ningún libro de recetas tiene ese conocimiento.

La técnica explica el porqué, no solo el cómo

Si un solomillo necesita temperatura controlada, explicamos qué ocurre a nivel de fibra muscular cuando la superas. Si una carrillera necesita tiempo, explicamos cuándo el colágeno se convierte en gelatina. Entender es no fallar.

Avaladas por 3 generaciones en Gandía

Llevamos desde 1962 seleccionando canales y despiezando a cuchillo. Ese conocimiento acumulado se filtra en cada guía que publicamos.

Directamente de nuestro obrador

¿Ya sabes qué corte
necesitas?
Nosotros lo tenemos.

Dinos el corte que has visto en la guía y te lo dejamos listo para recoger. Grosor, peso, con o sin hueso, con o sin nervio. Lo que necesites.

Entrecot de lomo bajo 2 cm · sin nervio · ideal plancha

Solomillo entero 600 g – 1 kg · sin cadena

Chuletón de lomo alto con hueso 1 kg mínimo · maduración 21-35 días

Carrillera 200 g/persona · limpia de grasa exterior

Ver todos los cortes de vacuno → Encarga por WhatsApp

Mostrador de La Carnicería en Gandía con selección de cortes de vacuno: entrecot, solomillo, chuletón y carrillera

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El corte listo
para que cocines hoy

Elige el corte de la guía, dinos cómo lo quieres y lo tenemos preparado para cuando pases a buscarlo. También puedes encargarlo y te lo tenemos listo en 24 horas.

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