Receta · Braseado / Fuego suave
El corte más infrautilizado de la ternera. Colágeno puro que se convierte en salsa brillante con paciencia, buena reducción y temperatura baja.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en sellar bien la carrillera y mantener una cocción constante, nunca agresiva. El vino debe reducir con fondo de verdura hasta quedar integrado en una salsa limpia, densa y de brillo natural.
Retira telillas, exceso de grasa exterior y cualquier resto de nervio superficial. Seca bien la pieza con papel, salpimenta y enharina solo lo justo para ayudar al ligado final de la salsa.
La carrillera limpia y seca sella mejor; si entra mojada, pierde dorado y entrega menos fondo.
Pocha cebolla, zanahoria, puerro y ajo en aceite de oliva hasta que queden bien ablandados y con color. Añade el tomate concentrado y deja que tueste unos minutos para fijar sabor y profundidad.
El sofrito no debe quemar; debe confitar y concentrar azúcar natural para sostener la reducción.
Marca la carrillera a fuego medio-alto por todas sus caras hasta obtener una costra oscura y uniforme. Incorpora el vino tinto y rasca el fondo; deja hervir para evaporar el alcohol y reducir su agresividad.
No metas la carne en el líquido frío: el sellado primero fija jugos y mejora la textura final.
Añade el caldo, el laurel y la verdura, tapa y cocina muy suave durante unas 2 horas y media a 3 horas. La carrillera debe quedar tierna al pincho, sin deshacerse, y el guiso debe burbujear apenas.
Si hierve fuerte, la proteína se contrae y la salsa pierde finura. Paciencia y calor estable.
Retira la carrillera y cuela la salsa si la quieres más fina. Redúcela hasta textura brillante, vuelve a incorporar la carne y deja reposar unos minutos antes de servir para que el colágeno asiente.
La salsa de carrillera pide reposo: al enfriar levemente, gana cuerpo y se pega mejor a la cuchara.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Carrillera de ternera · Despiece artesanal · Gandía
Por qué la carrillera de ternera funciona tan bien
La carrillera es un músculo de trabajo, con abundante colágeno y fibras que necesitan tiempo para volverse melosas. Bien tratada, da un guiso profundo, limpio y de cuchara, sin secarse jamás.
Al cocinarse despacio, el colágeno se transforma en gelatina natural y aporta untuosidad real a la salsa.
Su tejido es denso y responde mejor al braseado que a cocciones rápidas; necesita calor suave y tiempo.
Es un corte con carácter, capaz de absorber el vino tinto, el fondo de verdura y los aromas del laurel.
Cuando el punto es correcto, se corta con cuchara y mantiene la jugosidad sin deshilacharse en exceso.
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