Receta · Guiso tradicional
Un guiso clásico de fondo corto y salsa noble. El secreto está en el ave bien trabajada, la almendra tostada y el punto exacto de la yema con azafrán.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La pepitoria exige orden: primero dorar bien el pollo y después construir una salsa limpia, sin prisas y sin exceso de grasa. La almendra, la yema y el azafrán han de integrarse al final para no romper el fondo.
Salpimenta las piezas y márcalas en una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra hasta que tomen un dorado uniforme. Retira y reserva; ese fondo en la base es el que dará profundidad a la salsa.
No apiles el pollo: si el recipiente se satura, cuece en vez de dorar.
En la misma cazuela, añade la cebolla picada fina y el ajo laminado. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla quede transparente y apenas caramelizada, sin tostarse en exceso.
La pepitoria pide dulzor natural de la cebolla, no sofrito oscuro.
Tuesta el pan y la almendra en sartén aparte hasta que ambos desprendan aroma. Tritura con las yemas cocidas, el azafrán infusionado en un poco de caldo y un chorrito de vino blanco hasta obtener una pasta fina.
La almendra debe estar tostada, nunca quemada: el amargor arruina la salsa.
Devuelve el pollo a la cazuela, incorpora el laurel y el vino blanco, deja evaporar y cubre con caldo de pollo. Cocina a fuego suave unos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y el hueso ceda sin resecarse.
El hervor fuerte endurece el ave de corral; el fuego ha de ser constante y bajo.
Añade la pasta de almendra, pan, yema y azafrán al guiso y remueve con suavidad para que espese sin cortar. Cocina 5 minutos más, ajusta de sal y deja reposar antes de servir para que la salsa asiente.
La pepitoria mejora con reposo: media hora de espera redondea el fondo.
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Pollo de corral · Despiece artesanal · Gandía
Por qué el pollo de corral
Esta receta necesita un pollo con estructura, no una carne insípida y acuosa. El pollo de corral aporta fibra, sabor de hueso y una salsa más limpia al guisar.
El despiece con hueso libera gelatina natural durante la cocción y ayuda a que la pepitoria quede ligada sin artificios.
La textura del corral resiste mejor el guiso largo y mantiene mordida, algo clave en una receta de fondo histórico.
Las piezas bien secas y recortadas admiten un sellado correcto, imprescindible para construir sabor antes del caldo.
Muslos, contramuslos, alitas y pechuga en piezas homogéneas garantizan cocción uniforme y servicio cómodo en mesa.
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