Receta · Guiso / Cazuela
Un guiso corto, limpio y de fondo. El muslo de pollo con hueso y piel da una carne más sabrosa y una salsa con cuerpo natural.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en dorar bien el muslo y dejar que el tomate reduzca sin prisas. Así el colágeno del pollo se integra en la salsa y el guiso queda redondo.
Sala los muslos y pon la cazuela al fuego con el aceite. Dora primero por la piel y luego por la cara del hueso hasta que cojan color; no los muevas en exceso para que se forme una base sabrosa en el fondo.
Si la piel no dora, la salsa pierde profundidad. El color del guiso empieza aquí.
Retira el pollo y añade cebolla, ajo y pimiento al mismo fondo. Cocina a fuego medio hasta que la verdura quede blandita y ligeramente dulce; ese sofrito es el cuerpo del tomate.
No quemes el ajo: amarga y endurece la salsa.
Añade el tomate triturado, la hoja de laurel y una pizca de sal. Deja que el tomate pierda agua y se vuelva más oscuro y concentrado antes de volver a meter el pollo en la cazuela.
El tomate debe freírse, no hervir. Así concentra el sabor y no queda ácido.
Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol un par de minutos. Incorpora el caldo, devuelve los muslos a la cazuela y cocina tapado a fuego suave unos 30-35 minutos, hasta que la carne se separe con facilidad del hueso.
El fuego debe ser suave: el muslo agradece la cocción lenta y no se reseca.
Añade las aceitunas en los últimos 5 minutos para que mantengan textura y no se deshagan. Prueba de sal, rectifica y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir para que la salsa se asiente.
Un reposo corto al final mejora la untuosidad de la salsa.
Altramuces
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Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
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Soja
Muslos de pollo · Despiece artesanal · Gandía
Por qué el muslo es la mejor pieza para este guiso
El muslo de pollo es una pieza de carne oscura, más trabajada por el animal y por eso más sabrosa. Con hueso y piel soporta la cocción y aporta colágeno, que liga la salsa sin necesidad de harinas ni trucos.
El hueso ralentiza la pérdida de humedad y ayuda a que la carne llegue tierna al final del guiso.
La piel bien sellada entrega grasa limpia al sofrito y da ese sabor de cazuela tradicional.
Durante la cocción lenta, el colágeno del muslo se transforma y da textura natural al tomate.
Es la pieza que mejor aguanta el fuego suave sin secarse ni deshilacharse antes de tiempo.
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