Receta · Baja temperatura / Poché
La morcilla artesana no necesita freírse a muerte. Con calor suave mantiene su cremosidad y, sobre huevo poché, gana equilibrio y profundidad.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
Aquí manda la temperatura, no el fuego agresivo. La morcilla se trata con cuidado para que funda sin romperse y el huevo aporte una yema limpia y sedosa.
Saca la morcilla del frío 10 minutos antes para que llegue atemperada a la sartén o a la plancha. Así sufre menos choque térmico y conserva mejor la grasa ligada en el interior.
No la pinches; si pierde jugos, la textura se seca y se descompensa.
Coloca la morcilla en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite y cocínala a fuego medio-bajo, girándola con mimo. Debe calentarse por dentro y dorarse ligeramente por fuera, sin reventar la tripa.
Si el aceite humea, te has pasado de temperatura.
Calienta agua sin que rompa a hervir, añade un chorrito de vinagre y crea un remolino suave. Casca el huevo en un cuenco y deslízalo al centro para que la clara abrace la yema.
Tres minutos suelen bastar para una clara cuajada y yema fluida.
Retira la morcilla cuando esté firme por fuera pero todavía jugosa en el corte. Colócala en la base del plato y apoya el huevo encima o al lado, según prefieras la presentación.
Deja reposar 1 minuto antes de cortar: la morcilla asienta mejor la grasa.
Añade sal fina, pimienta negra y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Rompe la yema en el momento de comer para que impregne la morcilla y ligue el conjunto.
El contraste entre yema y morcilla es el verdadero punto de la receta.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Morcilla artesana · Obrador · Gandía
Por qué la morcilla de cebolla funciona aquí
La morcilla de cebolla artesana necesita respeto térmico: si la castigas, se rompe la emulsión y pierde cuerpo. Con calor moderado, en cambio, conserva esa untuosidad que pide el huevo poché.
La cebolla aporta dulzor y humedad, y la grasa queda integrada si el cocinado es suave. Eso da una mordida cremosa, no pastosa.
La envoltura debe calentarse sin tensión. Un exceso de calor la revienta y expulsa grasa y jugo.
La morcilla de cebolla desarrolla notas dulces, especiadas y terrosas que el huevo redondea sin taparlas.
Cuando está en su punto, la morcilla se corta limpia pero se funde en boca. Esa es la base de un plato serio y bien hecho.
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