Receta · Hervor suave / Cocción lenta
El plato de cuchara definitivo. Longaniza, morcilla, tocino y chorizo en un caldo bien trabajado, con el orden de cocción marcado por el oficio y la calidad del embutido.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave de este cocido no está en taparlo todo desde el principio, sino en respetar el orden. Primero el fondo y los garbanzos; después, cada embutido entra cuando el caldo ya tiene cuerpo.
Cubre el hueso con agua fría y lleva a ebullición suave, retirando la espuma con paciencia. Añade el puerro, la zanahoria y los garbanzos ya remojados para que el caldo gane fondo sin enturbiarse.
No hiervas fuerte: el cocido agradece un hervor corto y constante, nunca un borboteo violento.
Cuando los garbanzos empiecen a ablandar, añade el tocino y el chorizo. El tocino debe soltar grasa y colágeno poco a poco; el chorizo debe perfumar sin romper el equilibrio del caldo.
Si el chorizo es curado y potente, introdúcelo antes; si es más suave, puedes reservarlo unos minutos más.
La longaniza artesana entra después, cuando el caldo ya tiene sabor. Así conserva su jugo y no se deshace; debe cocer lo justo para perfumar el conjunto sin secarse.
Pincha sólo lo imprescindible: una longaniza bien hecha no necesita manipulación excesiva.
La morcilla es la pieza más delicada; incorpórala en el tramo final para que mantenga la piel entera y la miga jugosa. Con unos minutos basta para que entregue su punto al caldo.
La morcilla nunca debe hervir agresivamente: si se rompe, el cocido pierde limpieza.
Prueba de sal al final, deja reposar unos minutos fuera del fuego y sirve el caldo con garbanzos, verduras y embutidos bien distribuidos. El reposo redondea el conjunto y asienta la grasa en superficie.
Desgrasa sólo si hace falta; un cocido de embutidos artesanos debe tener cuerpo, no parecer lavado.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Embutidos artesanos · Obrador · Gandía
Por qué este embutido funciona en cocido
En un cocido como éste, la calidad del embutido manda. Longaniza, morcilla, tocino y chorizo deben estar bien ligados, bien sazonados y sin excesos que ensucien el caldo.
Debe tener proporción justa de magro y grasa para cocer sin secarse y sin deshacerse en hebras dentro del caldo.
La morcilla artesanal necesita una tripa correcta y un relleno compacto; así aguanta la cocción suave sin romper el cocido.
El tocino aporta untuosidad y cuerpo al caldo; conviene que sea fresco y limpio, no excesivamente salado ni curado.
Un buen chorizo para cocido debe aportar pimentón y aroma, no dominar. La curación y el grosor deben estar pensados para cocción lenta.
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