Receta · Guiso corto / Fuego lento
Un chorizo curado bien cortado, vino blanco seco y patata de cocción firme. La clave está en sostener el hervor suave para que la grasa emulsioné y la salsa quede limpia y ligada.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
El secreto no está en subir el fuego, sino en dejar que el chorizo suelte su grasa poco a poco. Con el vino blanco y la patata, esa grasa se convierte en una salsa corta, brillante y con cuerpo.
Corta el chorizo en rodajas algo gruesas, de 1,5 a 2 cm, para que mantenga mordida y no se deshaga. Pela las patatas y cascarlas en trozos medianos: así sueltan almidón y ayudan a espesar la salsa sin harina.
Si la patata se corta a cuchillo y se casca al final, el guiso queda más ligado que con un corte limpio.
Calienta el aceite en una cazuela ancha y añade el chorizo junto con los ajos laminados. Dale unas vueltas a fuego medio para que perfume el aceite y empiece a fundir su grasa, sin quemar el pimentón.
No busques color fuerte; un sellado suave conserva la grasa fina del embutido y evita amargar la salsa.
Vierte el vino blanco seco y deja que hierva un par de minutos para que pierda el alcohol más agresivo. El vino debe levantar el fondo de la cazuela y recoger el sabor del chorizo desde abajo.
Usa un blanco seco y limpio; si es muy dulce, tapa el sabor del embutido y ensucia la salsa.
Añade las patatas, el laurel y un poco de agua o caldo hasta casi cubrir. Cocina tapado, a fuego suave, durante 18 a 20 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que el almidón ligue sin romper la patata.
El hervor debe ser corto y tranquilo: si hierve fuerte, la patata se deshace y la grasa se separa.
Cuando la patata esté tierna y la salsa haya reducido, destapa y deja reposar dos minutos fuera del fuego. La cazuela debe quedar brillante, con el chorizo entero y la salsa napando, no aguada.
Prueba al final antes de salar: el chorizo curado ya aporta punto salino suficiente en la mayoría de casos.
Altramuces
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Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
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Pescado
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Soja
Chorizo curado artesanal · Obrador · Gandía
Por qué este chorizo al vino funciona
Aquí manda el chorizo curado: debe tener curación estable, grasa firme y especiado equilibrado. En cazuela, ese perfil se expresa mejor con vino blanco seco y una cocción suave que funda sin romper.
Un chorizo bien curado resiste la cocción y mantiene la rodaja entera; si está blando o poco asentado, se deshace y enturbia el guiso.
La grasa noble del embutido no sobra: es la que se integra con el vino y el agua de cocción para construir una salsa corta y ligada.
El adobo debe aportar fondo, no dominar. Si el pimentón está bien tostado y el ajo en su punto, la salsa queda limpia y con profundidad.
La rodaja gruesa permite que el chorizo suelte sabor sin perder estructura; es el formato ideal para guisos rápidos con patata.
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