Receta · Asado / Baja temperatura
Asado entero y a baja temperatura, con fondo aromático desde el primer minuto. El tomillo fresco y el vino blanco afinan la salsa y respetan la carne.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en asar la pierna entera sin prisas, con humedad suficiente en la bandeja y calor estable. Así el cordero se cocina de manera uniforme y el jugo queda limpio, aromático y con cuerpo.
Saca la pierna del frío 30 minutos antes. Sala por toda la superficie y colócala sobre una cama de cebolla, zanahoria y ajo troceados; añade el tomillo fresco y el vino blanco en la base con el caldo.
No pinches la carne más de lo necesario: cada corte abre una vía de salida para los jugos.
Riega la pieza con el aceite de oliva y lleva al horno precalentado a 170 °C durante 20 minutos para fijar la superficie. Después baja a 150 °C y continúa el asado con humedad en la bandeja.
El primer golpe de calor ayuda a dorar; el resto debe ser suave para que la fibra no se contraiga.
Mantén el asado entre 150 y 160 °C durante 2 horas largas, regando la pierna cada 25-30 minutos con el propio fondo. Si la bandeja se seca, añade un poco más de agua o caldo, nunca exceso de líquido.
El fondo debe cubrir apenas el fondo de la fuente, no hervir la carne.
Cuando la carne esté tierna al pinchar, sube el horno a 220 °C durante 10-12 minutos para dorar la superficie. Vigila el tomillo para que perfume sin quemarse.
El dorado final se hace corto y fuerte; si lo alargas, secas la pierna.
Deja reposar la pierna 15-20 minutos fuera del horno, tapada de forma ligera. Reduce el jugo de la bandeja al fuego o en un cazo hasta que quede ligado, y sirve la carne cortada en lonchas gruesas con su salsa.
El reposo es obligatorio: la carne termina de redistribuir los jugos y queda mucho más tierna.
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Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
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Soja
Pierna de cordero · Despiece artesanal · Gandía
La pierna de cordero para asar
La pierna entera es el corte noble del cordero para asados largos: tiene músculo, cobertura y una fibra que responde muy bien a la baja temperatura. Bien tratada, queda jugosa por dentro y con una superficie dorada y limpia.
La pierna soporta el asado prolongado sin deshacerse antes de tiempo; necesita calor suave para ablandar la colágena y respetar el punto.
La grasa externa protege la carne durante la cocción y aporta sabor al fondo, siempre que se asada con temperatura moderada.
Es una pieza pensada para horno doméstico, fácil de trabajar entera o marcada en la parte más gruesa para que el calor entre de forma homogénea.
El perfume del tomillo fresco y el vino blanco se integran muy bien con su sabor lácteo y limpio, sin tapar la carne.
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