Receta · Brasa viva / Marcado corto
Chuleta de palo del costillar del añojo, fuego fuerte y mano ligera. El chimichurri de hierbas mediterráneas equilibra la grasa y limpia el paladar.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en dos frentes: una brasa bien asentada y una chuleta seca por fuera para que marque rápido. El chimichurri se prepara aparte, con hierbas frescas y acidez limpia, para servir al final sin cocer la carne.
Pica fino el perejil, el cilantro y la menta. Mezcla con el ajo muy picado, el orégano, la guindilla, la ralladura de limón, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Debe quedar fluido pero con presencia, nunca una pasta pesada.
Hazlo con antelación para que las hierbas se abran en el vinagre y el aceite sin perder frescura.
Saca la carne del frío unos 20 minutos antes. Sécala bien con papel y sala justo antes de la brasa; así consigues mejor marcado y menos pérdida de jugo. La pimienta, mejor al final o fuera del fuego si no quieres que amargue.
En brasa viva, la superficie seca manda: es la diferencia entre costra fina y carne hervida.
Coloca las chuletas sobre una parrilla muy limpia y bien caliente. Dales un marcado corto por ambos lados, girando solo una vez para respetar los jugos. Busca color intenso y grasa fundida, no una cocción larga.
Si la brasa está en su punto, la chuleta pide poco tiempo: cada lado debe coger color sin secarse.
Para chuleta fina, basta con un golpe rápido de calor. Si viene más gruesa, acércala a una zona menos agresiva para terminar el interior sin quemar la grasa exterior. El objetivo es mantener el centro jugoso y con sabor neto a cordero.
No pinches la carne: usa pinzas. Cada agujero es una salida de jugo.
Retira la carne y déjala reposar un minuto corto. Emplata las chuletas y añade el chimichurri por encima o al lado, nunca empapando en exceso la brasa. El contraste entre humo, grasa y hierbas es el que da carácter al plato.
Sirve el chimichurri templado, no frío de nevera, para que perfume mejor el cordero.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
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Soja
Chuleta de palo · Costillar de añojo · Gandía
Por qué la chuleta de palo funciona en brasa
La chuleta de palo del costillar del añojo es un corte noble, con hueso y cobertura justa de grasa. En brasa viva responde con rapidez y deja un bocado jugoso, muy limpio de sabor.
El hueso actúa como amortiguador térmico y ayuda a que la carne se cocine de forma más pareja en la zona cercana al centro.
La cobertura grasa funde sobre la parrilla y aporta aroma; si es correcta, no ahoga el corte y favorece el marcado.
Es una pieza de respuesta inmediata al fuego fuerte: necesita alta temperatura y tiempos breves para no endurecerse.
Su perfil de sabor permite un chimichurri de hierbas sin perder identidad; la salsa acompaña, no domina.
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