Receta · Guiso / Fuego lento
Guiso de fondo y paciencia: espalda y cuello de cordero, ñora, azafrán y pimentón. Una caldereta limpia, seria y de sabor profundo.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en dorar bien el cordero y respetar el sofrito. Después, el fuego debe ser bajo y constante: ahí es donde la espalda y el cuello se vuelven tiernos.
Hidrata las ñoras en agua caliente, retira la pulpa y reserva. Salpimenta el cordero y sécalo bien; si entra húmedo en la cazuela, no dorará, hervirá. Ten listo el caldo caliente para no romper la cocción cuando lo añadas.
La carne debe ir seca y la cazuela bien caliente: el dorado es sabor, no decoración.
Marca los trozos de espalda y cuello en aceite de oliva hasta que tomen color uniforme. No llenes la cazuela en exceso; si amontonas, el cordero pierde jugo y no carameliza. Reserva la carne una vez dorada.
El hueso ayuda a fijar sabor, pero el color exterior lo decide una buena reacción de Maillard.
En la misma cazuela, pocha la cebolla despacio con una pizca de sal hasta que quede transparente y dulce. Añade el ajo, la pulpa de ñora y el tomate rallado; cocina hasta que el sofrito pierda agua y quede concentrado. Fuera del fuego, incorpora el pimentón para que no se queme.
El pimentón solo entra al final del sofrito: si se tuesta de más, amarga.
Devuelve el cordero a la cazuela, moja con el vino blanco y deja reducir. Añade el caldo caliente, el laurel y las hebras de azafrán, y cuece tapado a fuego muy suave durante 1 hora y 20 minutos, removiendo de vez en cuando. La salsa debe espesar sola con el colágeno del cuello y la espalda.
Si el hervor es fuerte, el cordero se seca; debe temblar, no borbotear.
Prueba de sal al final y rectifica con precisión. Si quieres una salsa más fina, aplasta un par de trozos de patata cocida dentro del guiso o deja reducir unos minutos sin tapa; si prefieres textura más rústica, sirve tal cual. Reposa 10 minutos antes de llevar a la mesa.
Un guiso de cordero siempre mejora con reposo: la grasa se integra y la salsa gana cuerpo.
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Cordero · Despiece artesanal · Gandía
Por qué la espalda y el cuello funcionan aquí
Para una caldereta valenciana no buscamos un corte fino, sino uno con hueso, gelatina y sabor. La espalda y el cuello aportan fondo, y en cocción lenta entregan una salsa natural, sin necesidad de aditivos ni trucos.
El hueso transmite gelatina y sabor al caldo, y eso da una salsa más redonda y con más cuerpo.
El cuello tiene tejido conectivo que, a fuego suave, se transforma en melosidad y liga el guiso de forma natural.
La espalda soporta bien el marcado inicial y mantiene una textura firme antes de entrar en la cocción lenta.
La proporción correcta evita un guiso seco o pesado; aquí el objetivo es jugoso, pero limpio al paladar.
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