Receta · Paellera / Fuego vivo
La paella valenciana auténtica se construye sobre carne con nervio y buen dorado. Aquí el conejo no adorna: sostiene el fondo y marca el sabor del arroz.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en dorar la carne sin prisas y en respetar el orden valenciano del sofrito. El conejo debe soltar su jugo y quedarse bien marcado antes de añadir el arroz.
Calienta la paellera con aceite de oliva y sala ligeramente la carne. Marca primero el conejo y luego el pollo hasta obtener un dorado uniforme y fondo pegado en la base, sin quemar.
No muevas la carne demasiado: el dorado se construye con contacto real con el hierro.
Añade la judía verde y el garrofón, sofríe unos minutos y después incorpora el tomate rallado. Cuando el tomate reduzca y pierda el agua, agrega el pimentón fuera del fuego un instante para que no amargue.
El pimentón necesita calor breve; si se quema, arruina el fondo.
Añade agua o caldo suficiente para cubrir la base de la paellera y cuece la carne hasta que el conejo esté tierno. Ajusta de sal y deja que el conjunto concentre sabor antes de poner el arroz.
La paella pide caldo corto: ni sopa ni reducción excesiva.
Añade el arroz redondo y distribúyelo por toda la paellera. Coloca el azafrán o el colorante, añade romero si quieres, y no remuevas más: el grano debe asentarse en capa fina y pareja.
La altura del arroz debe ser uniforme; si haces montículos, cocerá desigual.
Cuece primero a fuego alegre y luego baja la intensidad para terminar la cocción sin romper el grano. Cuando el arroz esté seco y en su punto, apaga y deja reposar unos minutos tapado con un paño limpio.
El reposo fija el grano y termina de ordenar los jugos de la carne.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Conejo troceado · Despiece artesanal · Gandía
Por qué el conejo es esencial en la paella
En esta receta no buscamos un conejo cualquiera: buscamos piezas regulares, con hueso y grasa justa, para que el arroz reciba sabor desde la base. El troceado correcto soporta el dorado, la cocción y el servicio sin deshacerse.
El hueso del conejo entrega gelatina y profundidad al caldo corto. Sin esa estructura, la paella pierde carácter y queda más plana.
Las piezas deben ser parejas para dorar y cocer al mismo ritmo. Un despiece irregular hace que unas partes se sequen y otras lleguen tarde.
El conejo trabaja bien con una película fina de grasa para fijar el sofrito y aromatizar la paellera. No debe engrasar el arroz, solo darle personalidad.
La carne de conejo resiste el fuego vivo mejor que otras piezas más blandas. Eso permite un dorado limpio y una cocción breve sin perder jugos.
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Pídenos el conejo troceado para paella y te lo preparamos con el tamaño y la regularidad que necesita este arroz. También te aconsejamos el punto de corte para que la carne dore bien y quede tierna sin romperse.
¿Lo tienes claro?
Si vas a cocinar paella valenciana, empieza por la carne correcta. Encarga tu conejo troceado y lleva a casa un corte pensado para dorar, cocer y dar sabor al arroz.