Receta · Estofado / Fuego suave
Guiso lento con vino blanco seco, tomillo y laurel. La carne queda tierna, el hueso aporta fondo y la salsa se ata sola con la reducción del estofado.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en dorar bien el conejo y no tener prisa con el fuego. Un estofado así necesita reducción, reposo y una cocción controlada para que la carne se desprenda del hueso sin secarse.
Sazona el conejo troceado y enharínalo muy ligeramente. Dóralo en una cazuela amplia con aceite de oliva por tandas, solo hasta marcar superficie; no busques cocinarlo del todo en este punto. Resérvalo para mantener los jugos dentro.
La harina debe ser mínima: solo para ayudar a ligar la salsa y proteger el dorado.
En la misma cazuela, pocha la cebolla picada con la zanahoria y el ajo hasta que queden blandos y transparentes. Rasca el fondo con la humedad de la verdura para recoger los jugos tostados del conejo. Ahí está la profundidad del guiso.
El sofrito no debe oscurecerse en exceso; si se quema, amarga toda la salsa.
Devuelve el conejo a la cazuela, incorpora el laurel y el tomillo, y moja con el vino blanco seco. Sube un poco el fuego para evaporar el alcohol y reducir el líquido unos minutos. Cuando el aroma deje de ser punzante y quede más redondo, ya está listo para el caldo.
Usa un vino blanco seco y limpio; si es dulce o pesado, descompensa el estofado.
Añade el caldo justo hasta cubrir casi el conejo, baja al mínimo y tapa parcialmente. Cocina entre 45 y 60 minutos, girando las piezas de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso con facilidad. La salsa debe reducir sin hervir con violencia.
El hervor fuerte seca el conejo; el fuego suave es obligatorio.
Prueba de sal, retira el laurel y el tomillo si sueltan demasiado perfume, y deja reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego. Ese reposo termina de asentar la salsa y redondea el sabor. Sirve con pan, patata o arroz si quieres acompañamiento, nunca para tapar una salsa mal hecha.
Un reposo corto mejora el estofado más que seguir cociendo sin control.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Conejo troceado · Despiece artesanal · Gandía
Por qué el conejo troceado funciona en este estofado
Para estofar, el conejo ha de venir troceado con criterio: piezas regulares, hueso limpio y carne fresca. Así la cocción entra pareja y la salsa se construye con el fondo natural del propio animal.
Las piezas del conejo deben tener tamaño similar para que muslos, paletillas y lomo lleguen al punto al mismo tiempo.
El hueso no estorba: da estructura al estofado, protege la carne y aporta gelatina natural a la salsa.
El conejo tiene poca grasa intramuscular; por eso necesita dorado previo y cocción suave, nunca fuego agresivo.
Un conejo fresco debe oler limpio y presentar carne firme. En un guiso así, la calidad del producto se nota en la tersura final de la carne.
Directamente de nuestro obrador
Pide conejo troceado para estofar y te lo preparamos con el corte adecuado para esta receta: piezas regulares, limpias y listas para dorar y guisar. Si lo necesitas, te lo dejamos orientado a cazuela para que el guiso salga parejo desde el primer minuto.
¿Lo tienes claro?
Encarga el conejo troceado y cocina este estofado con vino blanco, tomillo y laurel como debe hacerse: con fuego suave, buen fondo y producto fresco.