Receta · Brasa / Fuego vivo
El corte más sabroso del cerdo ibérico. La infiltración hace el trabajo: fuego fuerte, costra tostada y interior jugoso.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en respetar la grasa infiltrada: calor fuerte, vuelta única y reposo corto. Si se satura de condimento o se manipula en exceso, pierde jugo y no carameliza como debe.
Saca el secreto ibérico del frío 20 minutos antes de cocinarlo. Sécalo bien con papel para que la superficie pueda dorar con rapidez y no se cueza en su propia humedad.
La brasa castiga la humedad: cuanto más seca la superficie, mejor costra y mejor color.
Trabaja con brasas vivas, sin llama directa y con calor intenso y uniforme. La parrilla debe estar limpia y bien caliente antes de poner la pieza, porque este corte necesita sellado rápido para conservar su jugo.
Si la grasa gotea y levanta llama, aparta la pieza un instante; no conviene quemarla.
Coloca el secreto sobre la parrilla y deja que se dore sin moverlo demasiado. Cocina unos 3-4 minutos por cada cara, según grosor, buscando una superficie tostada y un interior aún jugoso.
No lo pinches. Usa pinzas: el secreto pierde jugo en cuanto lo agredes con tenedor.
Retira la pieza cuando esté en su punto y déjala reposar 3 minutos fuera del fuego. Añade la sal gruesa al final, corta a contrafibra y sirve de inmediato para aprovechar la textura mantecosa del corte.
La sal al final mantiene la jugosidad y refuerza el sabor limpio del ibérico.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Secreto ibérico · Despiece artesanal · Gandía
Por qué el secreto ibérico funciona en la brasa
El secreto ibérico es una pieza oculta, plana y muy infiltrada, con una textura que soporta bien el fuego fuerte si se respeta el punto. En brasa ofrece una combinación muy precisa de exterior tostado e interior meloso.
Su grasa intramuscular se reparte por toda la pieza, funde con el calor y aporta jugosidad real, no solo untuosidad superficial.
Al ser una pieza relativamente fina, agradece una brasa fuerte y tiempos cortos; si se prolonga demasiado, pierde su carácter y se endurece.
La superficie toma color con facilidad y desarrolla costra caramelizada, siempre que la parrilla esté limpia y sin exceso de llama.
No necesita una cocción larga: en punto medio conserva la fibra tierna y permite que la grasa fundida sostenga el sabor del ibérico.
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