Receta · Horno
Un lomo entero con costra de hierbas frescas, pensado para quedar jugoso y presentarse con categoría. Es una receta limpia, directa y muy agradecida cuando hay invitados.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave de este lomo está en dos puntos: marcar bien la superficie para fijar los jugos y respetar el punto de horno para no secarlo. La costra de hierbas debe aromatizar, no tapar la carne.
Pica finamente el ajo, el romero, el tomillo y el perejil. Mezcla con el aceite de oliva, sal y pimienta hasta obtener una pasta húmeda y uniforme. Esta base va a adherirse mejor si el lomo está bien seco por fuera.
No tritures demasiado las hierbas: queremos aroma fresco, no una pasta amarga.
Saca el lomo del frío con antelación para que se atempere ligeramente. Sazónalo por toda la superficie y masajea la costra de hierbas sobre la pieza, insistiendo en la parte superior y los laterales. Si quieres, deja reposar 15 minutos antes de hornear para que se asiente el adobo.
Un lomo seco por fuera dora mejor; si hay humedad, la costra se cuece antes de tostarse.
Coloca el lomo en una bandeja con un fondo de vino blanco y, si procede, unas patatas o verduras alrededor. Hornea a 190 ºC durante unos 35-45 minutos, según el grosor de la pieza, regando una vez con sus propios jugos a mitad de cocción.
No subas la temperatura para acelerar: el lomo pide horno medio para quedar jugoso.
Cuando el interior esté en su punto, saca la pieza del horno y cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Reposa 10 minutos para que los jugos se redistribuyan y la fibra se relaje. Ese reposo es imprescindible para un corte limpio y una carne tierna.
Si cortas nada más sacar del horno, perderás jugo en la tabla.
Corta el lomo en medallones finos o en lonchas algo más gruesas, según el servicio que vayas a dar. Sirve con la costra bien visible y acompaña con el jugo de la bandeja. Va muy bien con patata asada, ensalada templada o verduras al horno.
Corta siempre contra la fibra: el bocado queda más tierno y elegante.
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Soja
Lomo de cerdo · Corte artesanal · Gandía
Por qué este lomo funciona tan bien al horno
El lomo de cerdo entero es un corte magro, fino de grasa y muy estable en el horno si se trabaja con criterio. Para una costra de hierbas necesita una pieza limpia, bien perfilada y con cocción precisa.
Su forma alargada permite una cocción homogénea y un fileteado regular al final del asado.
Es una carne magra; por eso conviene protegerla con aceite y respetar el tiempo exacto de horno para que no se reseque.
Romero, tomillo y perejil se adhieren con facilidad y perfuman la superficie sin enmascarar el sabor del cerdo.
Es una pieza vistosa, fácil de trinchar y perfecta para invitados porque se presenta entera y se corta al momento.
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