Receta · Horno / Glaseado
Cocción lenta, grasa bien fundida y glaseado final con miel, mostaza y tomillo. El resultado: carne tierna, hueso limpio y superficie caramelizada.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en respetar el horno suave para que la colágena del costillar se deshaga sin secar la carne. El glaseado final se hace al final, cuando la pieza ya está tierna, para que la miel caramelice sin quemarse.
Seca bien la pieza con papel. Mezcla aceite, ajo machacado, sal, pimienta y unas hojas de tomillo, y unta el costillar por ambas caras. Déjalo reposar unos minutos mientras el horno alcanza la temperatura.
Si la pieza trae exceso de membrana en la cara interior, retírala con ayuda de un papel para sujetar mejor y que la carne quede más fina al morder.
Coloca las costillas en una bandeja con un fondo de vino blanco o caldo, tapa con papel de aluminio y hornea a 150 °C durante unas 2 horas. En esta fase buscamos ablandar fibra y fundir grasa, no dorar.
No subas la temperatura al principio: el calor suave es lo que separa la carne del hueso sin secarla.
Mezcla la miel con la mostaza y unas hojas de tomillo picadas. Cuando la carne esté tierna, retira el papel y pinta generosamente la superficie con este glaseado.
La mostaza aporta estructura y equilibrio; la miel sola carameliza demasiado rápido y puede oscurecerse en exceso.
Sube el horno a 220 °C y devuelve la bandeja entre 10 y 15 minutos, o hasta que la superficie quede brillante y ligeramente tostada. Pinta una vez más a mitad de cocción para reforzar el lacado.
Si ves que toma color demasiado rápido, baja a 200 °C y termina unos minutos más; cada horno marca distinto.
Saca las costillas y deja reposar 10 minutos antes de cortar. Así los jugos se asientan y la carne se mantiene jugosa al servir.
Corta entre huesos con un cuchillo largo y bien afilado: el corte limpio preserva el aspecto y la textura de la pieza.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Costillar de cerdo · Despiece artesanal · Gandía
Por qué el costillar de cerdo es perfecto para horno lento
Para esta receta hace falta un costillar con buena cobertura de carne y una grasa equilibrada, no excesiva. Esa estructura es la que soporta la cocción larga y permite que el glaseado final se adhiera sin secar la pieza.
El costillar necesita tiempo para que el colágeno se transforme en gelatina; ahí está la jugosidad real de la pieza.
La grasa infiltrada protege la carne durante el horno y aporta brillo al final, pero conviene retirarle excesos para que el glaseado no resbale.
El hueso transmite el calor de forma más lenta y ayuda a marcar el punto: cuando empieza a verse limpio, la carne ya está relajada.
La superficie del costillar admite muy bien miel, mostaza y tomillo, porque su piel y su capa grasa fijan el glaseado y favorecen el dorado uniforme.
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