Receta · Estofado lento
La receta manchega de toda la vida, hecha con perdiz entera y fuego paciente. El secreto está en dorar bien, sudar la cebolla y dejar que el laurel perfume sin dominar.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
En esta receta manda la técnica: dorar sin secar, estofar sin hervir y respetar el punto de la perdiz. La cebolla debe fundirse despacio para dar cuerpo al fondo sin tapar el sabor de la caza.
Retira cualquier resto de pluma, limpia la cavidad si hace falta y seca la pieza con papel. Sala por fuera y por dentro con mesura, porque la perdiz es fina y no admite excesos. Si viene atada, conserva el bridado: ayuda a que la cocción sea uniforme.
La piel seca marca mejor en la cazuela y evita que la carne se cueza antes de tiempo.
Calienta una cazuela amplia con aceite de oliva y marca la perdiz a fuego medio-alto hasta que tome color homogéneo. No busques quemar; busca reacción de Maillard, que es donde nace el fondo de la salsa. Reserva la pieza cuando esté bien sellada por todas sus caras.
Si la cazuela está fría, la perdiz soltará agua y perderás intensidad en el estofado.
En la misma grasa, añade la cebolla en pluma y los ajos machacados. Baja el fuego y cocina hasta que la cebolla quede transparente y dulzona, casi confitada. Incorpora el laurel para que perfume la base, no para que domine.
Una cebolla bien sudada es la diferencia entre una salsa plana y un fondo redondo.
Devuelve la perdiz a la cazuela y moja con el vino blanco. Deja reducir unos minutos para que se evapore el alcohol y añade el caldo justo hasta cubrir a medias. Tapa y cocina a fuego muy suave, sin borbotones, hasta que la carne se separe con facilidad del hueso.
El hervor fuerte endurece la carne de caza menor; el estofado debe temblar, no hervir.
Cuando la perdiz esté tierna, sácala y pasa la salsa por cuchara o tritura ligeramente si la quieres más ligada. Prueba de sal y devuelve la pieza a la cazuela unos minutos para que se asiente. Sirve con la salsa bien napada y el laurel retirado antes de emplatar.
El reposo de 10 minutos mejora el punto de la carne y redondea el sabor del guiso.
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Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
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Lácteos
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Sésamo
Soja
Perdiz entera · Despiece de caza · Gandía
Por qué la perdiz entera marca este estofado
La perdiz entera conserva el hueso, la gelatina natural y los jugos que dan carácter al estofado. En caza menor, el despiece limpio y el atado correcto evitan que la pieza se abra y pierda textura durante la cocción.
La perdiz entera aporta estructura y un fondo más profundo; el hueso ayuda a enriquecer la salsa durante el estofado.
Es una carne delicada: si se cuece fuerte, se seca; si se trabaja suave, queda jugosa y limpia de paladar.
Una pieza bien preparada mantiene la forma, cuece uniforme y permite dorar todas las superficies sin desarmarse.
La cebolla aporta dulzor y el laurel perfume; la perdiz absorbe ese fondo sin perder su identidad cinegética.
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