Receta · Horno / Asado lento
El jabalí joven tiene una grasa infiltrada que, bien trabajada, sostiene el asado y le da carácter. Romero, tomillo y ajo bastan si la pieza entra al horno con el corte correcto y el punto de sal justo.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
En el jabalí la técnica manda: una pieza bien limpia, un horneado estable y un reposo serio. Las hierbas de monte trabajan el aroma; la grasa infiltrada hace el resto si no se castiga la carne con exceso de temperatura.
Saca el jabalí del frío con antelación y seca bien la superficie. Sala con medida y coloca en una bandeja la cebolla y la zanahoria cortadas en grueso, junto con el laurel y un hilo de aceite.
Si la pieza viene muy magra, el fondo de verdura evita que el asado se seque y además recoge mejor los jugos.
Machaca los ajos con romero, tomillo, sal y pimienta hasta formar una pasta rústica. Unta el jabalí por toda la superficie para que el aroma penetre sin enmascarar el sabor de la carne.
No picates las hierbas demasiado: el romero y el tomillo deben liberar aroma, no convertirse en una pasta amarga.
Dora la pieza en una sartén o en la propia bandeja con un poco de aceite, solo para fijar la superficie. Añade el vino blanco y el caldo al fondo, sin cubrir la carne, para generar vapor suave durante el asado.
Un dorado corto sella la superficie; si lo haces demasiado, pierdes el punto de jugo que necesita el jabalí joven.
Introduce la bandeja en horno precalentado a 170 ºC y asa durante unos 90 a 105 minutos, regando la carne de vez en cuando con sus propios jugos. Si la superficie se dora en exceso, cúbrela con papel de aluminio sin tocar la carne.
La clave está en un calor constante: el jabalí joven agradece cocción lenta, no golpes fuertes de horno.
Cuando la carne esté tierna al pincho, sácala del horno y déjala reposar 10 a 15 minutos antes de cortar. Sirve con los jugos de la bandeja reducidos y la carne cortada en lonchas o trozos gruesos.
El reposo no es opcional: redistribuye los jugos y evita que el corte se abra en exceso.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Jabalí joven · Despiece de caza · Gandía
Por qué este jabalí funciona al horno
Para esta receta buscamos jabalí joven, con fibra todavía fina y grasa infiltrada suficiente para soportar el horno. No vale cualquier corte: hace falta una pieza limpia, equilibrada y con estructura para asar sin resecarse.
En el jabalí joven la fibra muscular es menos dura que en piezas adultas, y eso permite una cocción más amable y homogénea.
Esa grasa interna no sobra: se funde con el calor y lubrica la carne durante el asado, aportando jugosidad real.
Hay que retirar telillas, excesos de nervio y cortes irregulares para que el horno trabaje de forma uniforme.
Un asado a temperatura media permite que el colágeno se transforme sin endurecer la carne ni secar el interior.
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