Receta · Guiso corto / Fuego medio
Carne más magra y más aromática que la de granja. Un guiso corto, con fondo limpio y vino blanco, para respetar la pieza y concentrar el sabor.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
El conejo de monte no admite distracciones: hay que dorarlo con decisión y guisarlo lo justo para que quede tierno sin perder firmeza. El tomillo y el vino blanco mandan, pero el fondo debe quedar limpio y ligado.
Sazona el conejo troceado y sécalo con papel si trae humedad. Enharina apenas lo justo, sacudiendo el exceso para que no espese la salsa de más ni se queme en la cazuela.
La harina es apoyo, no capa: si te pasas, la salsa pierde limpieza.
Calienta aceite en una cazuela amplia y marca el conejo a fuego medio-alto hasta que coja color por todos sus lados. Retíralo cuando esté bien sellado; el dorado aquí es sabor, no decoración.
No amontones la cazuela: si la pieza se cuece en su jugo, no desarrolla fondo.
En la misma cazuela, pocha cebolla, ajo y zanahoria picados con una pizca de sal hasta que queden transparentes y bien trabajados. Añade el laurel y el tomillo para que la grasa recoja el aroma antes del líquido.
El sofrito debe quedar dulce y estable; si se tuesta de más, amarga toda la salsa.
Incorpora el vino blanco y deja que hierva unos minutos para evaporar el alcohol y concentrar el fondo. Añade el conejo y el caldo, tapa a medio cubrir y cuece suave durante 35-40 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando.
El fuego debe sostener un burbujeo tranquilo; si hierve fuerte, el conejo se reseca.
Cuando la carne esté tierna y la salsa tenga cuerpo, rectifica de sal y pimienta. Si hace falta, deja destapado unos minutos para afinar la textura y sirve con el tomillo fresco recién puesto.
La salsa debe napar la carne con claridad, no quedarse aguada ni pesada.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
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Pescado
Sésamo
Soja
Conejo de monte · Despiece artesanal · Gandía
Por qué este conejo de monte pide guiso corto
El conejo de monte es más magro, más firme y más aromático que el de granja. Para esta salsa de tomillo necesita un troceado limpio, un dorado serio y una cocción medida para que no se apelmace.
Tiene menos grasa intramuscular que otros guisos de caza, así que el calor debe ser controlado para no secar la pieza.
Su fondo es más intenso y pide aromáticos limpios, como tomillo y vino blanco, que no tapen la carne sino que la realcen.
Al venir por piezas, todas reciben el mismo tratamiento en la cazuela y se evita que unas queden secas mientras otras siguen duras.
No necesita largas horas como un estofado pesado; con un fondo bien hecho y una cocción suave alcanza ternura y brillo en la salsa.
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