Receta · Estofado / Cocción lenta
La pierna o la paletilla de ciervo necesitan tiempo y un ácido que equilibre su intensidad. Los arándanos hacen ese trabajo sin tapar el sabor profundo del monte.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
En la caza, el secreto no está en esconder el sabor, sino en domarlo con tiempo, fondo y acidez. Este guiso pide dorado serio, fuego bajo y una salsa de arándanos bien reducida.
Sazona la carne y dórela en una cazuela amplia con el aceite de oliva, sin amontonar los trozos. Buscamos color oscuro por fuera y jugo dentro; ese tostado es la base del estofado. Retira la carne y reserva.
Si la cazuela se llena, la carne cuece en su propio vapor y pierde la costra que da sabor al fondo.
En la misma cazuela, rehoga cebolla, zanahoria y ajo con una pizca de sal hasta que queden muy blandos. Añade el vino tinto y rasca el fondo para incorporar todo el caramelizado. Deja reducir para que el alcohol se evapore y solo quede estructura.
No tengas prisa en esta fase: una reducción limpia vale más que un vino fuerte sin cocinar.
Devuelve el ciervo a la cazuela, añade el caldo, el laurel y el tomillo. Tapa y cocina muy suave durante unas 2 horas, hasta que la fibra ceda sin deshacerse. Remueve de vez en cuando y comprueba que el líquido no hierva con violencia.
El ciervo agradece una cocción constante y tranquila; el hervor fuerte endurece la pieza.
Tritura una parte del guiso con los arándanos y la miel, o bien incorpóralos enteros para que se deshagan en la salsa. Cocina 15-20 minutos más hasta que la acidez quede integrada y la salsa tome brillo y cuerpo. Prueba de sal y ajusta al final.
La salsa debe equilibrar, no mandar: si la pasas de dulce, tapa el carácter del monte.
Apaga el fuego y deja reposar el guiso unos 10 minutos antes de emplatar. La carne asentará mejor y la salsa quedará más unida. Sirve con patata asada, puré fino o setas salteadas.
Un reposo corto antes de servir mejora la textura y redondea la salsa.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Ciervo de caza · Despiece artesanal · Gandía
Por qué la pierna o la paletilla de ciervo
Para este guiso, la pierna o la paletilla de ciervo son las piezas que mejor responden a la cocción lenta. Tienen fibra, colágeno y un sabor de caza limpio que se vuelve meloso con el tiempo justo.
Soporta una cocción larga sin deshacerse, y al final queda tierna, nunca pastosa.
Durante el estofado libera gelatina natural, que da cuerpo y brillo sin necesidad de artificios.
La carne de ciervo tiene intensidad, pero en piezas grandes y limpias se trabaja con precisión y equilibrio.
Troceada en dados regulares, cuece de manera homogénea y mantiene una textura correcta en el plato.
Directamente de nuestro obrador
Pídenos pierna o paletilla de ciervo para estofar y te la preparamos limpia, troceada y lista para cocinar. Si quieres un guiso más concentrado, te aconsejamos el tamaño de corte y el punto de despiece según los comensales.
¿Lo tienes claro?
Encárganos la pierna o la paletilla de ciervo y te la dejamos preparada para estofar con precisión. Carne limpia, corte uniforme y el punto que necesita una salsa de arándanos bien trabajada.