Receta · Afilado por grano escalonado
No todas las piedras hacen el mismo trabajo. Si el filo está roto, empiezas con grano 200; si solo necesita rehacer el ángulo, 1000; y para rematar y pulir, 6000.
Calidad certificada
D.O.P.
Denominación de Origen Protegida
I.G.P.
Indicación Geográfica Protegida
E.T.G.
Especialidad Tradicional Garantizada
Eco C.V.
Producció Ecològica Comunitat Valenciana
Eco U.E.
Agricultura Ecológica Unión Europea
Elaboración
La clave está en diagnosticar el desgaste antes de tocar la piedra. Un filo muy castigado pide desbaste; un filo vivo, solo afinado y pulido.
Observa si el filo tiene muescas, zonas romas o simplemente ha perdido mordida. Si ves daño evidente, no empieces por grano fino: la piedra 6000 no corrige un filo roto, solo lo pule. Para recuperar material hace falta grano grueso.
Si el cuchillo resbala sobre el tomate o aplasta la carne en vez de cortar, el filo está cansado.
La piedra de grano 200 es agresiva: quita metal con rapidez y rehace el bisel cuando el filo está muy castigado. Úsala con control, manteniendo el ángulo constante y sin presión excesiva. Aquí buscas reconstruir, no afinar.
Cuanto más grueso es el grano, más rápido corrige y más marca la superficie del acero.
El grano 1000 es la piedra de uso más equilibrado para dejar el cuchillo realmente cortante. Borra las marcas del grano grueso y define un filo funcional, limpio y continuo. Si el cuchillo no estaba muy dañado, esta puede ser la piedra de inicio.
Cuando la rebaba sea uniforme de punta a talón, ya estás en el punto correcto para pasar al siguiente grano.
La piedra 6000 no sirve para reparar: sirve para refinar. Su trabajo es suavizar el filo, reducir la microserración y dar un corte más fino y limpio, muy útil en cuchillos de cocina bien mantenidos. Es el acabado de precisión.
En grano fino, manda la ligereza: poca presión, pasadas limpias y ángulo estable.
Tras el afilado, seca bien la hoja y revisa el filo con una prueba controlada, nunca con el dedo. Si el cuchillo va a trabajar a diario, conviene mantenerlo con pocas pasadas en 1000 y 6000 antes de que se deteriore. Un buen mantenimiento evita volver al grano 200.
El mejor afilado es el que retrasa el próximo desbaste.
Altramuces
Sulfitos
Apio
Cacahuetes
Crustáceos
Frutos Secos
Gluten
Huevos
Lácteos
Moluscos
Mostaza
Pescado
Sésamo
Soja
Afilado artesanal · Gandía · Cuchillos de trabajo
Por qué el grano correcto cambia el filo
No existe una sola piedra para todos los cuchillos: cada grano cumple una función distinta. En el obrador, distinguimos reparación, afilado y pulido para no castigar el acero más de la cuenta.
Es la piedra para rehacer filos dañados, con muescas o desgaste severo. Arranca material con rapidez y deja preparado el bisel para seguir afinando.
Es el punto medio técnico y el más versátil. Crea un filo útil, regular y cortante para cocina diaria, sin dejar un acabado demasiado basto.
Se usa para pulir el filo ya formado. Mejora la sensación de corte, reduce la aspereza del bisel y deja una línea más limpia y precisa.
Primero el grano más grueso que necesite el cuchillo, luego 1000 y al final 6000. Saltarse pasos solo complica el trabajo y deja un filo irregular.
Directamente de nuestro obrador
Si quieres recuperar tu cuchillo con criterio, te ayudamos a elegir la piedra adecuada según el daño real del filo. Trae la hoja o consúltanos y te indicamos el orden de grano correcto para no gastar acero de más.
¿Lo tienes claro?
Si tu cuchillo está gastado, empieza por el grano que realmente necesita y termina con el acabado fino. En La Carnicería te orientamos para recuperar corte sin castigar el acero.